まんまるダイズみそづくり

今年もやってきた。花粉の季節である。例年の花粉飛散量の数倍とも10倍ともいわれている。私は年明け早々から会社の診療所で処方してもらった内服薬と点鼻薬、点眼薬の3点セットで準備万端のはずだったが、先週はずっと絶不調。鼻のかみすぎか、割れるような頭の痛みに襲われ会社も休む始末。その一方で、この季節にもう一つ我が家には欠かせない「おいしい」風物詩がある。それは“味噌”づくりである。

自宅での味噌づくり歴は、かれこれ10年以上になる。当時の嫁の勤め先の方にご伝授いただき、それ以来国産大豆と麹(米と麦)はとあるところから仕入れて作り続けている。今年の仕込みは、先々週終えたばかり。でも、自分たちの作ったお味噌を味わえるのは、来年の秋口まで待たなくてはならない。

味噌の作り方は「ブンブンどらいぶ」の作者、ミノオカ・リョウスケさんの別の作品「まんまるダイズみそづくり」(月刊「かがくのとも」通巻418号、福音館書店)でも楽しく紹介されている。この絵本のように、畑でのダイズ作りから実践している訳ではないけれど、味噌の仕込み手順は以下のとおり。

1.大豆を前日の夜から水につけておく。我が家1軒で約3kgの大豆を使用する。
2.水をたっぷり吸った大豆を大なべでゆでる。
3.柔らかくなった大豆をすりつぶす。大豆のゆで汁を加えながら。これがけっこう重労働。
4.3.に塩と麹を混ぜ合わせる。手で混ぜるのでお肌はスベスベになる。これで味噌の素の出来上がり。

”味噌ダマ”投げ(「まんまるダイズみそづくり」より) 瓶に「味噌ダマ」を投入する
(左)”味噌ダマ”投げ(「まんまるダイズみそづくり」より)(右)瓶に「味噌ダマ」を投入する

5.味噌の素で野球ボール大の団子を作って、この「味噌ダマ」を思いっきり瓶の容器にぱしっ、ぱしっと投げ込む。この工程は子どもたちが一番喜ぶ。これによって、雑菌を含んだ空気が入らずに味噌の素が瓶に満たされる。瓶の口の高さまでちょっと残してきれいに整える。

ラップで蓋をする
ラップで蓋をする

6.瓶の口の周りを焼酎できれいに拭き取り、味噌の素の上からラップをきちっと被せる。このときも中に空気が入らないように。

塩で蓋をする
塩で蓋をする

7.ラップの上から瓶の口いっぱいに塩を盛って、塩の蓋をする。これらラップと塩の二重ブロックによって、雑菌から味噌を守るのである。この工程を丁寧に行っておけば、中身までカビることはない。
8.最後に瓶の蓋をして、暗く涼しいところで秋まで寝かす。あとは麹がゆっくり大豆を味噌へと変身させてくれる。

我が家の味噌瓶は共同製作者、嫁の妹の家に保管している。ベランダが広いのでね。で、現在保管している瓶は2軒分で9個もあるらしい(最近手伝っていなかったので全然知らなかった)。おととし分が1瓶、去年分が未開封で4瓶、先々週仕込んだ今年分が4瓶。当然年を経るごとに熟成度が高まり、味噌の色も濃さを増してくる。味も深くなってくる。現在、我が家で使用しているおととしモノの味噌はこんな感じ。

おととしモノの味噌
おととしモノの味噌

手間と暇はかかるけれど、一度自家製味噌を作ってしまうと、市販の味噌は食べられない。あれは本当の味噌の味ではない。市販の味噌で作ったお味噌汁は香りもあまりしないでしょ。自家製味噌は香りからして違う。味噌汁は勿論のこと、おにぎりに味噌を付けて焼いたり、この季節、具沢山の豚汁にしてもたまらない。柚子ごしょうを入れてね。お子さんのおられるご家庭であれば、「食育」の観点からも是非自家製味噌で毎日の食事を採られることをお奨めします。

おいしい味噌汁飲んでますか?(「まんまるダイズみそづくり」より)
おいしい味噌汁飲んでますか?(「まんまるダイズみそづくり」より)
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